La inserción de sustancias no deseadas en los alimentos es conocida como contaminación de los alimentos. La causa de este problema puede ser variada, pero generalmente se divide en cuatro categorías principales: contaminación biológica, química, física y cruzada.

Contaminación de los Alimentos 2024

La contaminación biológica se produce cuando las bacterias o las toxinas contaminan los alimentos y es una causa común de intoxicación alimentaria y alimentos de alto riesgo.

Intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando las bacterias dañinas, también llamadas patógenos, se propagan a los alimentos y se consumen. Las bacterias son microorganismos pequeños que se dividen y multiplican muy rápidamente. En condiciones ideales para el crecimiento bacteriano, una bacteria unicelular puede dividirse tantas veces que en solo siete horas, se ha multiplicado en dos millones.

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Algunas bacterias como la salmonella, el estafilococo y la listeria son extremadamente tóxicas por sí mismas. A veces no es la bacteria la que es tóxica para los humanos, sino el proceso de multiplicación y producción de las bacterias. Sobre todo el particular caso de personas con prediabetes o diabetes. Sin embargo, no todas las bacterias son dañinas para los humanos. Muchas son bastante benéficas, como las que se encuentran en el yogur.

Como manipulador de alimentos, es tu responsabilidad controlar la propagación de bacterias dañinas manteniendo la seguridad de los alimentos. Las bacterias se pueden encontrar en todas partes y son imposibles de ver a simple vista. Algunos de los lugares más comunes para que crezcan las bacterias son:

• El cuerpo humano
• Polvo
• Carne cruda
• Mascotas y plagas
• El aire
• Paños de cocina
• Ropa de las personas que manejan los alimentos

¿Cómo sobreviven las bacterias?

Comida

Las bacterias necesitan una fuente constante de alimentos para sobrevivir, especialmente las proteínas. Los alimentos ricos en proteínas como la carne son particularmente vulnerables a la contaminación biológica de las bacterias, lo que significa que se consideran alimentos de alto riesgo.

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Agua

El agua es esencial para el crecimiento bacteriano y sin ella, la mayoría de las bacterias morirán. Es por eso que secar los alimentos como una forma de preservación es tan efectivo y se ha realizado durante miles de años.

Oxígeno

La mayoría de las bacterias requieren aire para sobrevivir, estas se llaman bacterias aeróbicas. Aunque algunas bacterias, llamadas bacterias anaeróbicas, pueden sobrevivir sin oxígeno. Por eso todavía es posible intoxicarse con alimentos enlatados.

Niveles de PH

El PH se refiere a la acidez de los alimentos y se mide en una escala de 1 (ácida) a 14 (alcalina). La mayoría de las frutas generalmente tienen un nivel de pH de entre 1 y 5,9, por lo que se consideran ácidas. Mientras que muchos alimentos alcalinos como las verduras tienen un nivel de PH en el otro extremo de la balanza. Las bacterias prosperan en alimentos neutros que no son ácidos ni alcalinos y generalmente tienen un nivel de PH entre 6 y 8.9. Los alimentos como la carne y el marisco son excelentes ejemplos de alimentos neutros.

Tiempo y Temperatura

Las bacterias necesitan tiempo y la temperatura adecuada para multiplicarse a niveles peligrosos. Una temperatura entre 5ºC y 60ºC, también conocida como la «zona de peligro», permite un crecimiento bacteriano máximo, por lo que es importante no mantener los alimentos a esta temperatura durante demasiado tiempo.

Alimentos de alto y bajo riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que tienen las condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. Esto significa que generalmente son:

• Acidamente neutros
• Altos en almidón o proteína
• Húmedos

Los alimentos como el marisco, el arroz cocido o la pasta y los lácteos se consideran de alto riesgo porque proporcionan el ambiente perfecto para que crezcan las bacterias. Es por eso que es esencial practicar una manipulación adecuada cuando se trata de estos alimentos.

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Los alimentos de bajo riesgo son aquellos que no tienen condiciones de crecimiento bacteriano particularmente buenas. Estos alimentos son:

• Altos en acidez
• Altos en sal o azúcar
• Secos
• Envasados al vacío

Algunos ejemplos de alimentos de bajo riesgo serían los encurtidos, arroz crudo o pasta y mermeladas. Aunque estos alimentos no son fuentes comunes de contaminación biológica, aún se debe tener cuidado al manipularlos.

Contaminación Química de los Alimentos

La contaminación química ocurre cuando los alimentos entran en contacto con productos químicos y pueden provocar intoxicación por alimentos químicos.

Algunas fuentes comunes de contaminación química pueden incluir:

Agentes de limpieza de la cocina

El almacenamiento adecuado de los productos químicos de limpieza de la cocina es esencial. Nunca guardes los alimentos almacenados en el mismo lugar que sus productos químicos de limpieza, ya que se pueden contaminar. Siempre usa productos de limpieza diseñados especialmente para uso en la cocina.

Frutas y verduras sin lavar

Los pesticidas y fungicidas que a menudo se usan en frutas y vegetales para ayudarlos a crecer libres de enfermedades son dañinos si se consumen. Por eso es vital lavar adecuadamente todas las frutas y verduras antes de comerlas.

Envases de alimentos hechos de plásticos no seguros

Los artículos de uso único, como los envases de plástico, no están diseñados para ser reutilizados una y otra vez. Guarde siempre los alimentos en contenedores especialmente diseñados para ser reutilizados de manera segura.

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Productos para el control de plagas

Los artículos como el aerosol para moscas y el veneno para ratas son extremadamente peligrosos si se consumen. Guarde siempre estos productos lejos de los alimentos.

Productos químicos utilizados en el mantenimiento del equipo

Algunas máquinas de cocina y equipos con partes móviles, como rebanadoras y mezcladoras, pueden necesitar un engrase regular. Siempre usa aceite apto para alimentos para asegurarte de que no contamine los alimentos que utilizas para prepararlos.

Contaminación física de los Alimentos

La contaminación física ocurre cuando los objetos reales contaminan los alimentos. A veces, cuando un alimento está físicamente contaminado, también puede estar contaminado biológicamente. Esto se debe a que la contaminación física puede albergar bacterias peligrosas, por ejemplo, una uña.

Las fuentes comunes de contaminación física son:

Cabello

Siempre usa el pelo cuidadosamente atado y usa una redecilla si es posible.

Vidrio o metal

Esto puede ocurrir cuando los artículos de cocina no se mantienen. La vajilla y los utensilios rotos deben desecharse, así como cualquier alimento que pueda haber estado en contacto con ella.

Plagas

Las plagas, como ratones, ratas y cucarachas, dejan excrementos que pueden contaminar los alimentos. Además, las propias plagas, como las moscas y los insectos, también pueden abrirse camino hacia los alimentos.

Joyería

Siempre mantén las joyas al mínimo cuando prepares y manipules alimentos.

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Suciedad

Debido a que la suciedad es tan pequeña, es fácil no darse cuenta de que está contaminando tu comida. Por lo general, entra en la comida de alimentos y verduras sin lavar.

Uñas

Mantén las uñas cortas y limpias para evitar la contaminación. Además, evita usar uñas falsas, ya que pueden caerse y contaminar los alimentos.

Contaminación cruzada de los Alimentos

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias o los patógenos se transportan de un objeto a otro. Esto puede suceder de muchas maneras diferentes y algunas de las fuentes más comunes de contaminación cruzada incluyen:

Ropa

La ropa sucia puede transportar bacterias de un lugar a otro. Si es posible, la ropa debe ser reemplazada cuando llegas de la calle y vas a cocinar. También debes lavarte bien la cara y las manos. Esto es especialmente importante cuando se trabaja con alérgenos o alimentos de alto riesgo.

Utensilios

Se deben usar utensilios separados para preparar diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo, nunca uses la misma tabla de cortar o cuchillo para preparar carne cruda y alimentos listos para comer.

Higiene personal

Toser, estornudar o incluso tocarse la cara y el cabello antes de manipular alimentos también puede provocar contaminación cruzada. Lavarse las manos con regularidad cuando se manipulan alimentos es esencial.

Plagas

Las moscas, las cucarachas, los ratones y las ratas transportan bacterias dañinas, que pueden transportar de un lugar a otro. El control de plagas es de vital importancia en el lugar de trabajo cuando se trata de prevenir la contaminación cruzada.

Almacenamiento de alimentos crudos

Uno de los tipos más comunes de contaminación cruzada es cuando los alimentos crudos entran en contacto con alimentos cocinados o listos para el consumo. Si esto sucede, es una buena idea asumir que la comida cruda ha sido contaminada. Los alimentos crudos siempre deben cubrirse y almacenarse debajo de los alimentos cocidos para evitar este tipo de contaminación.

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Control de desechos

La basura debe almacenarse y sellarse correctamente para evitar la contaminación cruzada. Siempre debe almacenarse lejos de otros artículos en la cocina para garantizar que nunca entre en contacto con la preparación de alimentos. También se debe llevar a cabo una limpieza y desinfección regular de los contenedores de residuos para evitar el riesgo de infestación de plagas.

Las consecuencias de alimentos contaminados no pueden ser subestimadas ya que las enfermedades transmitidas por los alimentos son una causa importante de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Hay muchos incidentes mundiales por contaminación de alimentos como ejemplo, en 2018, un brote de Salmonella mbandaka asociado con un cereal de merienda de miel provocó 136 casos en 36 estados de EE. UU. con 34 hospitalizaciones.

En 2017, una empresa francesa de fórmulas infantiles, tuvo que retirar productos de más de 50 países, luego de que 36 bebés en Francia se infectaran por Salmonella agona después de consumir las fórmulas infantiles de marca de la empresa. En 2008, un brote de L. monocytogenes en Canadá asociado con jamón cocido resultó en 23 muertes. Los incidentes de alto perfil continúan ocurriendo.
Un brote de Listeria monocytogenes en 2017 y 2018 en Sudáfrica, vinculado a la salchicha bolonia contaminada, resultó en más de 1000 enfermedades confirmadas en el laboratorio y más de 180 muertes y un brote de Escherichia coli O104: H4 que comenzó en Alemania en 2011 dio como resultado más de 4000 casos de los cuales más de 900 desarrollaron síndrome urémico hemolítico y al menos 50 murieron.

La crisis de la melamina en China en 2008, la leche en polvo para lactantes contaminada con melamina, una sustancia química que generalmente se usa en los plásticos, provocó el envenenamiento de más de 290,000 bebés y seis muertes.

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